Sosy

Autorem artykułu jest krystyna błaszk

Sosy są bardzo kaloryczne ponieważ ich podstawowym składnikiem jest oczywiście tłuszcz taki jak masło lub olej a dodatkiem żółtko i mąka. Sosy gorące doprawiamy w podobny sposób jak zupy, aby je zagęścić.
Jest kilka sposobów. Pierwszy jest ten najprostszy - podprawianie mąką. Polega na wymieszaniu mąki z niewielką ilością zimnego płynu i domieszaniu do sosu (sos można również doprawić mąką ziemniaczaną lub ryżową).
Podprawianie zasmażką jest bardziej skomplikowane, chociaż stosuję go najczęściej. Do rozgrzanego tluszczu na patelni dodajemy mąkę, mieszamy i rozprowadzamy zimnym płynem, do zasmażki po trochu dodaje się gorący sos. Mąka może być wcześniej zrumieniona na suchej patelni. Otrzymamy wtedy tzw, złotą zasmażkę. Sosy te są dość ciężki i rzadko stosowane w kuchni nowoczesnej.
Częściej doprawia się sosy śmietaną, najlepiej tłustą i gęstą z małą ilością wody. Sos po dodaniu śmietany trzeba najczęściej odparować.
Podprawianie żółtkiem stosujemy przy jasnych i delikatnych sosach. Najpierw mieszamy żółtko z niewielką ilośćią śmietany lub śmietanki i niewielką ilością tego oto sosu, gdy już dodamy żółtko sosu nie gotujemy.
Podprawianie masłem polega na dodaniu kawałków mocno zimnego masła do gęstego sosu, którego już potem nie gotujemy.
Podstawą wielu sosow, najczęściej zimnych są oleje, najlepsze są tłoczone na zimno, także oliwa z oliwek, powinna pochodzić z pierwszego tłoczenia. Oprócz oliwy z oliwek ciekawy aromat ma olej z pestek winogron, olej sezamowy i olej z orzechów włoskich.
Bardzo często do sosów dodaje się wina. Z przypraw w płynie najważniejsze to sos sojowy (tylko do potraw egzotycznych), zwykła przyprawa do zup, sos chili tub tabasco, także rozmaite sosy chińskie.
---
krychakulinarna.blogspot.com
Artykuł pochodzi z serwisu http://artelis.pl/